Registrera dig eller logga in här!

 

Som registrerad gäst på White Guide, Guiding guest, kan du läsa hela restaurang- och caférecensioner. Dessutom har du möjlighet att själva bedöma och lämna egna recensioner.

White Guide

White PAPER: En ny dimension

White PAPER: En ny dimension
1 jun 2017

Idag kan en 3D-printer för mat leverera selfies i marsipan, göra pannkakor i form av en golden retriever eller dinosauriekex av spenat. Imorgon kanske den styr hela ditt kök. Det är bara ett par detaljer som måste lösas först. Som att lära den att laga mat.

Text: Lena Ilkjær
Publicerad i White PAPER #1 2017
Foto: 3D Systems

År 2030 kommer 80 procent av all mat som serveras på restaurang att skrivas ut på en 3D-printer. Har du skrivit om detta?” Så löd det uppfordrande sms:et från min bror, författat från åskådarbänken på en teknikkonferens, och jag fick skamset erkänna att nej, det hade jag inte gjort. Eller ens haft lust med. Kanske för att konceptet ”3D-food-printer” de senaste fem åren har slängts in i en bisats lite här och var i allehanda trendspaningar utan att det direkt framgår vad den stora revolutionen skulle innebära. Och dessutom: vaddå printa mat? Av vad? Bilder av hittepåmat av puré och printers modell Nespresso poppar omedelbart upp i huvudet – inte direkt någon våt dröm för hängivna matlagare.

Ett antal youtubevideos och nördiga teknik-podcasts senare är jag mindre säker på min sak. Se förbi dagens något begränsade användningsområden så börjar möjligheterna faktiskt att uppenbara sig.

”Jag är inte intresserad av att få folk att äta ännu mer processad mat. Tvärtom. Hela poängen med en 3D-printer är i förlängningen att hjälpa människor att laga näringsrik mat från grunden”, säger Lynette Kucsma när jag ringer upp henne på kontoret i Barcelona. Hon är grundare till hajpade företaget Natural Machines som precis är i startgroparna för att släppa sin första 3D-printer, Foodini, på marknaden.

”Vår maskin levereras med tomma och påfyllningsbara kapslar just för att uppmuntra folk att fylla dem med riktiga ingredienser. När jag säger att jag jobbar med 3D-printers för mat reagerar många negativt – för att inte tala om alla arga mejl vi fick från Italien när vi printade en pizza. De menade att en pizza är hur enkel som helst att laga och att det inte fanns någon anledning att ändra på den. Men titta i kyldisken i närmaste matbutik och räkna fryspizzorna. Uppenbarligen är det många som varken kan eller hinner baka själva. Är det då inte bättre att printa ut den hemma i köket med ingredienser du själv har valt och utan alla tillsatser som följer med i färdigmaten”, frågar hon retoriskt. Den amerikanskt vältaliga veganen arbetade tidigare i smartphone-branschen och bevittnade hur den tekniken exploderade. Hon tror att samma typ av teknikrevolution kommer att ske i köken.

”Det är när vi kopplar ihop 3D-printerns möjligheter med The Internet of Things som det blir riktigt intressant. Tänk att du varit ute och sprungit fem kilometer på morgonen, din träningsklocka meddelar printern dina data från löpningen varpå den anpassar ditt näringsintag i förhållande till vad du har förbrukat. Eller så får den ett meddelande att det där spenatpaketet längst bak i din uppkopplade kyl snart blir dåligt och föreslår ett lämpligt recept till middag. Det är en helt ny värld av anpassad mathållning som öppnar sig.”

Foodini-maskinen finns idag i en testversion i ett fåtal test- och proffskök – de första riktiga maskinerna kommer om allt går väl att börja säljas till sommaren, tror Kucsma. Men innan det kan bli tal om ett brett genombrott återstår att besegra ett mycket viktigt tekniskt hinder: Foodini, precis som alla andra matprinters, kan inte laga mat.

Trots komplexiteten i att bygga en 3D-printer som ens kan producera ”rå” mat är det närmast en mardröm att föreställa sig alla tekniska problem i att också inkludera tillagningsprocessen.
Den grundläggande principen bakom de här första 3D-printrarna på marknaden är ändå ganska enkla att förstå. Grovt förenklat består själva innanmätet i printern av en rad kapslar (tänk spritspåsar) med olika innehåll som enligt ett förutbestämt program (tänk CAD-ritning) med hjälp av tryck pressar ut en massa (tänk marsipan, pastadeg eller hummus) enligt lager-på-lager principen och därmed ”bygger upp” en tredimensionell produkt – exempelvis en raviolikudde, ett brudpar att toppa bröllopstårtan med eller, för all del, en pizza. Storleken på munstycket styr vilken konsistens din mat kan ha – med en större öppning kan du ha tjockare massa men begränsar i gengäld möjligheterna för finlir. Det finns också matprinters som printar med hjälp av pulver och laser, men de är ganska begränsade till sockerkreationer.

När du väl har din pasta eller pizza klar får du snällt grädda eller koka den på traditionellt vis. Än så länge.
”Vi arbetar just nu intensivt med en ny version som kommer att kunna tillaga maten. Idag handlar 3D food printing mest om att forma mat – vilket framför allt kockar och konditorer tycker är superspännande eftersom de kan skapa geometriskt uppbyggda former som helt enkelt inte är möjliga att göra för hand. Men det kommer inte att räcka till för att den vanliga konsumenten ska vara intresserad av att köpa en. Vi har kommit väldigt långt med vår tekniska lösning för tillagning, men är inte framme riktigt än”, säger Kucsma. Jag pressar henne för att få ett tidsperspektiv.
”Det är omöjligt att sätta en absolut tidsram på den här typen av innovationer. Men mikrovågsugnen uppfanns på 60-talet och nådde 90 procent marknadspenetration på 30 år. Jag tror att 3D-printern kommer att halvera den tiden eftersom vi är mycket mer öppna för ny teknik idag. Om 10–15 år misstänker jag att det står en 3D-printer i de allra flesta kök, och att den har övertagit många av de funktioner som andra köksmaskiner har haft tidigare.”

Nu ligger det liksom i Lynette Kucsmas intresse att vi köper printers – så jag ringer vidare, till Luis Rodriguez i New York. Han driver tillsammans med en kollega portalen 3DigitalCooks.com, ett slags community för den förvånansvärt stora mängd entusiaster som gillar att experimentera med att bygga (eller hacka) sina egna printers. Barcelonafödde Rodriguez är från början elektroingenjör och möbelsnickare och halkade in på matprintande av en slump.

”Jag var arbetslös och experimenterade med att bygga 3D-printers på min fritid.
Plast och metall att fylla dem med är dyrt – men jag upptäckte att det finns mängder av spännande, och billigt, material att jobba med i en vanlig mataffär”, berättar han. Han började dela sina erfarenheter online vilket senare bland annat ledde till två års jobb hos olika printerföretag, numera är han frilansande konsult.

”Det häftiga med att arbeta med mat är att det ger en omedelbar kontakt med människor. På stora printermässor finns tio tusen plastgrunkor men alla flockas kring vårt lilla bord där vi printar ut kex… När jag väl hade börjat experimentera blev det närmare en besatthet.”
Rodriguez tror på 3D-printern som en framtida kökspryl, men är noga med att påpeka att man inte ska förblindas av säljsnacket.

”Det största problemet idag, förutom tillagningen och att det tar lång tid att printa mat, är pedagogiskt. Mat- och restaurangbranschen är ingen tech-bransch och även om verktygen finns så är det få som kan eller vill lägga tid på att lära sig ett CAD-program för att göra bakverk i nya former. Jag har visat printrar för många kockar och det finns idag ett stort gap mellan deras idéer och vad printern faktiskt kan göra. Deras kunskap sitter i händerna och det tar tid att omvandla den, för 30 år sedan spelade musikerna med fingrarna – idag gör många istället musik på datorn. Det är den typen av omställning. Jag är den förste att tala om möjligheterna med att printa mat – men det är många reportrar som ringer mig och frågar när man kan trycka på en knapp och få fram en broccoli… Svaret är att jag tror att den dagen kommer – men innan dess kommer vi antagligen att ha koloniserat världsrymden.”

För den som inte kan sin Star Trek finns det en fiktiv apparat som alla som jobbar med att utveckla printad mat hatar. Sök upp ”Star Trek Replicator” på Youtube så får du se varför. I nästan vartenda reportage om matprinting refereras till denna science fiction-mirakelmaskin som enligt Wikipedia fungerar genom att ”sönderdela oönskade föremål till molekyler som sedan kan återanvändas i skapandet av nya föremål” – kort sagt kan rymdskeppsbesättningen bara leverera sin beställning och vips dyker ett fat med ”pan fried catfish” upp ur tomma intet. Trots att närmaste catfish är 130 ljusår bort berättas att maskinen kan återskapa den eftersom ”fiskens arvsmassa finns lagrat i skeppets centraldator”. Fiffigt, onekligen. Och djupt otacksamt för den ingenjör som efter åratals slit är ganska nöjd med att ha byggt en apparat som pressar ut potatismos i geometriska former.

”Just nu är 3D-printing vansinnigt hypat, det är ett buzzword som gör att alla vill investera. Men hittills har många begränsat sig till att tänka ’jag har en teknologi – låt oss hitta mat som fungerar att pressa igenom min printer’. Så har jag också tänkt förut, men på senare tid har jag vänt på begreppen och istället utgått ifrån vilken mat jag vill laga och sedan leta efter tekniken för det. Det kan lika gärna vara något som hyvlar eller maler istället för att pressa med tryck. Min stora dröm är att hitta en teknik som kan återskapa texturer, som att printa ett bröd med ett krispigt yttre lager och ett mjukt inre”, säger Rodriguez som precis som Lynette Kucsma tror att hälsoaspekterna i kombination med big data-insamling kommer att göra 3D-mat intressant för många i framtiden.

”Tänk om vi om 20–25 år genom printrarna kan följa vad folk faktiskt äter över ett spann av flera år – och kan koppla det till deras hälsa. Då snackar vi big, big data! Google vet allt om oss idag, men inte vad vi äter, med den här typen av data kan vi skräddarsy måltider med rätt näring för olika människor – bara inom sjukvården skulle det vara en revolution.”
Men när får vi se printers i folks kök?
”Haha, jag har fyra-fem printrar hemma så du frågar fel person!”

Okej, låt oss fråga en av de få i Skandinavien som faktiskt har en 3D-printer. Inte i sitt eget kök, märk väl, men ändå. Hanne Bak Jensen arbetar som Application Scientist på Arla Food Ingredients i Århus. Rent praktiskt arbetar hon med vassle, och att utforska vilka möjligheter den har att ersätta tillsatser som exempelvis emulgerings- och stabiliseringsmedel i exempelvis mejeriprodukter, bakverk och desserter.
”Anledningen till att vi har skaffat en 3D-printer till vårt labb är mest för att hålla oss à jour med vad som händer på den marknaden och ligga i framkant när det gäller att ta fram produkter som fungerar att printa. Det vi hittills har gjort är att testa om olika typer av produkter avsedda för 3D-print kan bli bättre med tillsats av vassle. Vi har till exempel gjort en cheesecake som blev väldigt bra”, berättar hon.
Även om matprintrevolutionen inte precis kommer att ske imorgon förutser Bak Jensen en möjlig produktnisch.
”Trenden har i flera år gått mot att folk vill ha så naturliga produkter som möjligt. Om 3D-printern slår igenom kommer det att finnas en marknad för kapslar till dem, och där har vi en möjlighet att bidra till kapslar med ”clean label” eftersom vi arbetar med en naturlig produkt. Jag vet att flera stora firmor har investerat i printerprototyper så det är en teknologi som många tror på. Om sedan teknologin slår igenom eller inte beror nog på om den lyckas underlätta vardagen för en vanlig familj, och om den kan göras enkel och rolig att använda.”

Printa din pizza. Foto: Beehex.

Att döma av alla uppstartsföretag runt om i världen är tekniken i alla fall på väg att explodera – inte minst tack vare alla pågående experiment med att printa funktionella organ för transplantation med hjälp av labbodlade celler. Forskningen på proteinområdet gör också att många söker efter aptitliga sätt att paketera exempelvis insektsmjöl. Stora aktörer just nu på marknaden är ovan nämnda Foodini, 3D Systems vars ChefJet kan göra extremt avancerade geometriska sockerkreationer, BeeHex som gör en printer specialiserad på pizza (ursprungligen på uppdrag av NASA) och Bocusini (japp, döpt efter chef Paul i Lyon) som ger dig möjligheten att scanna in dig själv och din tillkommande med en iPad och senare få ut en 3D-version i marsipan av er själva att toppa tårtan med.
Tja, något ska man ju bränna budgeten på.

Givetvis teamar många printföretag upp med kända kockar och matprofiler för att skapa buzz kring tekniken, och eventföretaget Food Ink bland annat gjort en uppmärksammad pop up-restaurangturné i samarbete med holländska 3D-printerföretaget ByFlow och Foodini. Middagarna marknadsförs med att allt, inklusive ätredskap och porslin, mat och möbler är producerat av 3D-printers (även om bilderna avslöjar en och annan tomat på tallrikarna).

Mindre aktörer finns det gott om, och för att bara nämna några spännande innovationer finns matdesignern Chloé Rutzerveld i Nederländerna som i samarbete med printerföretaget TNO skapat en ännu inte realiserad projektplan för att printa ”ätbara ekosystem” i form av en struktur som innehåller fröer, svampsporer och jäst som på några dagar utvecklas till ätbara groddar och svampar. PankakeBot är en pannkaksprinter som upphovsmannen, bosatt i Norge, bland annat använder i skolor för att undervisa barn om teknik på ett roligt sätt. I USA kan du beställa egendesignade vingummin från Magic Candy Factory. I Holland skapar Daniel Wilkens på Message in a Cake sockerkakor som avslöjar hemliga meddelanden när man skär i dem och den som vill vara med att knäcka nöten att 3D-printa hamburgare ska söka upp open source-projektet BotBQ som har detta som sitt ultimata mål.

Det återstår alltså att se om det står en 3D-printer i mitt kök om tio år. Eller om mitt tretton år äldre jag tycker att det är helt normalt att krogmat levereras via skrivare. Lägg på 5 år för marknadsföringsprat och dra bort två för okända innovationer så landar vi i 2033 – pan fried catfish anyone?

Här hittar du matprinters

Foodini – mikrovågsugnens utmanare
www.naturalmachines.com

3D Systems (ChefJet Pro) – framför allt socker
https://www.3dsystems.com/culinary/culinary-lab

Bocusini – marsipan och choklad
http://www.bocusini.com/

Message in a Cake – designade sockerkakor
http://www.messageinacake.de/

Bee Hex - pizza
http://beehex.com/

PankakeBot - pannkakor
http://www.pancakebot.com/

Magic Candy Factory - vingummi
http://magiccandyfactory.com/

Projektet Edible Growth
http://www.chloerutzerveld.com/edible-growth-2014

Luis Rodriguez community för 3D-matentusiaster
http://3digitalcooks.com

Food Ink – 3D-pop up-krog
http://foodink.io/

Bot BQ - hamburgare
http://botbq.org/

 

Mer långläsning

  • WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER: Rädda en skrumpen morot – och samtidigt världen?

    WHITE PAPER #2 2018: Allt fler kockar och krögare intresserar sig för hållbarhetsfrågor. Men går det att skala upp svinnjakten från inspirerande exempel på kvarterskrogsnivå till något som sätter ett stort positivt klimatavtryck?

    Text: Jon Hansson
    Foto: Carin Josdal Stenbeck

    PAUL SVENSSON ÄR EN av the usual suspects när det gäller hållbarhet på krogen. I vintras lanserade han och Fotografiskas kökschef Elvira Lindqvist en semla gjord av bullrester – och sedan något år står en kompostmaskin på restaurangen och förvandlar matrester till prima matjord.
          Nu i maj är det dags för ett nytt steg. Då kommer hans restaurang ReTaste att poppa upp på Södermalm i Stockholm två dagar i veckan under fem månader.
          Återsmakandet i namnet syftar på att kockarna bara kommer att använda råvaror som annars skulle blivit avfall.
          ”Jag har fnulat länge på hur man skulle kunna hjälpa dagligvaruhandeln att få användning för råvaror som nått bäst före-datum”, säger han.


     

  • White PAPER #2 2018 i butik nu

    White PAPER #2 2018 i butik nu

    WHITE PAPER: Sommartid är fikatid och den 14 maj släpptes årets upplaga av White Guide Café. I White PAPER har vi därför grävt ner oss i olika aspekter av de olika cafétrender vi har noterat på våra testrundor runt om i landet – vi skriver om färskmalet mjöl, fermenteringsmetoder för kaffe, instavänliga bakverk och besöker världens (?) bästa croissantbagare.

    Ett axplock ur innehållet i #2:

    • LÄGET? Nyöppnings-tempot är fortsatt högt
    • Nykomlingarna. Vi listar de bästa nya fiken 2018
    • Nytestat. MESTIZA, NOI och Soi 29
    • Stjärnskott. Möt konditorn Frida Leijon
    • Wagashi? Yogashi? Vi reder ut begreppen kring japanska bakverk
    • Färskvara. Nu vill vi ha mjölet nymalet
    • Ögongodis. Därför gillar vi regnbågar
    • Svinnfritt. Nu öppnar återvinningskrogarna
    • Kaffe. Nästa smaknyckel i kaffevärlden kan handla om jäsning
    • Noma 2.0. Så smakar framtiden
    • Kockkvinnor. Nu skapar de sina egna nätverk
    • Labbet. Där croissanten utforskas
    • Gaggan. Startar tofukrog i Thailand
    • Vespertine. Los Angeles knasigaste krog
    • Ljudet. Som får oss att fly krogen
    • Socker. En sliskig historia

    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • CAFÉSPANINGEN 2017

    CAFÉSPANINGEN 2017

    WHITE PAPER: Med mindre än en månad kvar till nytt caféguides-släpp värmer vi upp med förra årets stora caféspaning. Vad säger ni? Är den aktuell för 2018 också eller har ni sett några nya trender (kommentera gärna på vår facebooksida)?

    Text: Lena Ilkjaer
    Publicerat i White PAPER #2 2017

    Teerna taggar upp

    Ekvilibristisk tebryggning, japanska bakverk, insektsjuice, veganskt och kaffe med svamp är några av årets roligaste nya trender.

    ATT TA EN FIKA. Det är ganska få så enkla saker som kan betyda så mycket. Och trots (eller kanske tack vare) våg efter våg av tekniska landvinningar som skenbart för oss närmare varandra (men rent praktiskt skiljer oss åt) verkar vårt behov av att mötas över en fika snarare öka. En kaffe och en kanelbulle framför datorn ÄR ingen fika, och helheten i att mötas och umgås är så mycket större än de enskilda komponenterna, eller produkterna, som är involverade.
          Det är just den här skärningspunkten, där miljö, bakverk, drycker och stämning går upp i en högre enhet, som White Guide Café försöker ringa in. Ett café kan leverera kaffe i yppersta världsklass, utan att vi vill slå oss ner någon längre stund. Ett konditori kan ha de sprödaste, läckraste småkakorna och frasigaste croissanterna, men om de langas fram utan minsta beskrivning, leende eller personlighet blir det aldrig ett ställe dit vi återvänder. Fika är kultur, en integrerad och ganska unik del av Sverige – ett land där alkoholen så länge har varit tabubelagd att vi hittat andra sätt att sätta guldkant på tillvaron än ett glas rött efter jobbet.


     

  • White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    White PAPER #1 2018 – i butik nu!

    WHITE PAPER: Det nya numret ägnas traditionsenligt åt årets krogtrender eftersom det släpps samtidigt som White Guide 2018/19.

    Vi söker omakasens upphov, provar drinkar silade genom mossa, analyserar menyspråket, dricker trendiga japanska naturviner och gör en tveksam hyllning till årets 100-åring: bantningen.

    Som sig bör får White PAPER-läsarna också ta del av de mest spännade nya recensionerna ur guiden och blir bortskämda med ännu mer bildmaterial från årets bästa måltider.


     

  • Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    Roots of Malmö är Årets Smakutvecklare

    WHITE PAPER: Fem minuter…

    …med Matthias Lehner som tillsammans med studiekompisen Nick Rosenstock driver Roots Kombucha som utsetts till Årets Smakutvecklare i Livsmedelsbranschen av White Guide och Livsmedelsföretagen.

    Text Jon Hansson

    Kombon industriekonom/mikrobiolog är förstås praktisk i sammanhanget men hur kom det sig att ni två började med kombucha?
          ”Vi delade lägenhet i Malmö och hade fermentering som ett stort gemensamt intresse. Som många andra började vi brygga öl och vi har även en kolonilott så vi syrade en massa grönsaker, gjorde yoghurt, vi snöade verkligen in på det där. Kombucha var i stort sett okänt i Sverige då men Nick är från Kalifornien och där har det varit trendigt i över tio år så vi började leta och fick till slut tag på en kombuchakultur.”


     

  • White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    White PAPER: Världens hemligaste nudlar

    WHITE PAPER #4: I flera veckor jagade Linda Dahl utan framgång historien bakom Hoi Ans stolthet, cab lau-nudlarna, på plats i Vietnam. Flera år senare hittade hon den äntligen: på en krog i Stockholm.

    Text: Linda Dahl Foto: Minh Mat
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    JAG BEFINNER MIG I DEN IDYLLISKA staden Hoi An i Vietnam och har precis ätit en legendarisk skål cao lau-nudlar. ”Receptet är hemligt och det är bara en enda familj som känner till det. Vill du veta mer måste du gifta dig med någon ur familjen som tillverkar nudlarna.” Snacket går mellan kvinnorna bakom de rykande grytorna. Varje kväll fylls ödetomten med folk som sitter på en brokig samling plastmöbler och äter sanslöst god street food. De gulbruna nudlarna, tjocka som fettuccine, är själva hjärtat i upplevelsen. Silkeslena med tuggig konsistens och lätt rökig smak ligger de i en lätt lakrits- och kaneldoftande saltsöt såsig buljong tillsammans med frodigt feta skivor av grissida, knapriga riskrutonger, spröda böngroddar och mängder av färska örter. Jag får veta att människor från hela världen reser hit för att få smaka stadens nudelstolhet, cao lau. Med munnen full av nudlar nickar jag och pekar på mig själv.


     

  • White PAPER: Köttets lustar

    White PAPER: Köttets lustar

    WHITE PAPER #4: Processat växtprotein från andra sidan jorden hellre än ett rådjur skjutet runt knuten? När det gäller att äta kött styrs diskussionerna ofta av känslor. Men ytterst sett kanske frågan handlar mindre om djuren och mer om oss själva. Vad är egentligen människans plats i naturen? Utanför den eller mitt i?

    Text: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #4 2017

    DET BLEV EN NYHET NÄR MILJÖPARTIETS Gustaf Fridolin på en direkt fråga berättade att han åt kött fyra-fem gånger i veckan. Lite senare under hösten sa Stefan Löfven i en partiledardebatt att han numera äter mindre kött och nye moderatledaren Ulf Kristersson har även han fått redogöra för sitt köttätande. Köttfrågan verkar ha utvecklats till en lika obligatorisk, moralisk och känslig fråga som drogfrågan är för amerikanska politiker.


     

  • White PAPER #4 2017 – i handeln nu!

    WHITE PAPER: I det nya numret spelar känslorna fritt över hela registret. Vi häpnar över grönsakernas problemlösarförmåga, bubblar med en champagne-schaman och ger oss på en av de mest laddade matfrågorna av alla: köttets vara eller icke vara. Vi pratar om livet på landet med Sloveniens toppkock Ana Roš, funderar över varför vi är så avogt inställda till insekter på gaffeln och spanar som vanligt in krogläget – där Göteborg leder nyöppningsligan.

    SKRYT, MYTER OCH NOSTALGI. Matkänslor genom historien.
    LÄGET? Fullt ös i Göteborg.
    NYTESTAT. Frantzén rebooted.
    FEM MINUTER… med Norbert Niederkofler som driver trestjärniga krogen St. Hubertus i italienska Alperna.
    KÖTT. Att äta eller inte äta, det är frågan.
    MYS ELLER RYS? Inredningen på krogen betyder mer än du tror.
    SCHAMANEN I CHAMPAGNE. Glöm naturvin, nu handlar det om "bioenergier".
    KORSIKA. Bland kastanjer, grisar och vilda örter.
    LUKTSINNET. Med direktkoppling till känslorna.
    AVERSIONER. Varför kastar vi oss inte över insektsbuffén?
    MEDVETNA GRÖNSAKER. Smartare än du tror.

    Läs chefredaktör Lena Ilkjaers ledare HÄR. 
    Prenumerera? Det gör du HÄR.


     

  • White PAPER: Smaken av en plats

    White PAPER: Smaken av en plats

    WHITE GUIDE: Temat för detta nummer av White PAPER är det svårgreppbara men ändå användbara begreppet terroir. Ann-Helen Meyer von Bremen har lämnat vinmarkerna därhän och gett sig ut på jakt efter svensk terroir – och landade på en färgglad veteåker i Västergötland.

    Text och foto: Ann Helene Meyer von Bremen
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    OM KANSKE TIO ÅR kommer det på några fält utanför Trollhättan växa ett vete som har präglats helt av platsens geografiska förutsättningar och av den lokala kulturen. Anders Lunneryd kallar det för evolutionsvete, men kanske är det rentav terroir-vete?
          Säg terroir till en människa som inte har maten som arbete eller brinnande intresse och du kommer med stor sannolikhet få en frågande blick till svar. Terroir är ett diffust begrepp. Det halkar runt som en ljummen smörklick i en tid när matkunskap har förvandlats till storytelling.
          En av mina första upplevelser av begreppet terroir i Sverige var när en butik i Östermalmshallen lanserade sitt ”Guldkött”, kanske det första riktiga svenska kvalitetsköttet – och helt klart det dyraste. Det kostade då runt 800 kronor kilot och hade hängt åtta veckor.


     

  • White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    White PAPER: Myllret i marken – en livsviktig väv

    WHITE PAPER: Jordtransplantation kan vara ett självklart begrepp om några år. Parallellt med att medicinarna kartlägger vår inre mikrobiologiska flora studerar biologerna nämligen jordens myllrande, mikroskopiska liv och vad det betyder för odling, växternas trivsel och i förlängningen: vår hälsa

    Text: Ann-Helene Meyer von Bremen 
    Publicerat i White PAPER #3 2017

    DJÄVULEN FINNS I DETALJERNA, brukar det heta, men kan det också förhålla sig precis tvärtom?
    Hur som helst är spaningen efter terroiren nere på bakterienivå. Och där öppnar sig ett nytt och intressant landskap, inte minst inne i oss själva.
          Varje gårdsmejerist eller korvmakare vet att vårda sin mikroflora. Det är den som inte bara gör själva processen möjlig utan även sätter sin särskilda prägel. Den läxan fick till och med stora Arla lära sig. Det hundraåriga ysteriet i Kvibille var under många år nedläggningshotat av ekonomiska skäl men har hittills klarat sig kvar, tack vare bakterierna, eftersom det finns en stor risk att blåmögelosten förändras ifall tillverkningen flyttas till ett ysteri med en annan bakteriekultur.
         Bakterierna och mikroorganismerna finns som bekant överallt och har därmed gett nytt hopp till dem som hävdar att terroir inte bara är vackert försäljningsprat utan att platsen faktiskt präglar karaktären på vin och andra livsmedel. Därför kan man nu säga att jakten på terroir sker, kanske inte med ljus och lykta, men däremot med mikroskop.


     

White Guide Presentkort